Marie Faber
Si las civilizaciones antiguas ya disponían de herramientas rudimentarias para evaluar la calidad de los líquidos, fue realmente en los siglos XVIII y XIX cuando los avances científicos revolucionaron la enología. El auge de los instrumentos de medición permitió comprender mejor los procesos de fermentación y controlar la producción vinícola. Jules Salleron y Jules Dujardin desempeñaron un papel esencial al desarrollar instrumentos de precisión como el ebulliómetro, facilitando la determinación del grado alcohólico del vino.
El primer pesa-líquidos apareció en la época romana, lo que demuestra el conocimiento antiguo del vino, la vid y los instrumentos de medición.
Sin embargo, fue en los siglos XVIII y XIX cuando la evolución de los conocimientos sobre la elaboración del vino tomó una nueva dimensión, marcando el paso de un saber empírico a un enfoque más científico.
Los precursores de los análisis enológicos fueron Baumé, Gay-Lussac y, más tarde, Pasteur, quienes sentaron en ese período las bases teóricas de la fermentación. Antoine Baumé desarrolló un areómetro para medir la densidad del mosto de uva y estimar su contenido de azúcar, mientras que Joseph-Louis Gay-Lussac perfeccionó la medición del grado alcohólico.
Más tarde, Louis Pasteur demostró el papel de las levaduras en la fermentación, abriendo el camino a un mejor control de los microorganismos.
Estos avances científicos y técnicos permitieron optimizar la producción vinícola y favorecer la exportación del vino, marcando una verdadera revolución en su elaboración.
Tras sus ilustres pasos, Jules Salleron se especializó en la instrumentación de precisión e inventó el alambique, el acetímetro y, sobre todo, el ebulliómetro. Junto a Jules Dujardin, el tándem continuó innovando para convertirse en pioneros en el desarrollo de instrumentos de análisis de mostos y vinos. Inspirándose en los trabajos de Pasteur, Jules Salleron se interesó particularmente por la fermentación y la determinación del alcohol. Los primeros alambiques de laboratorio fueron diseñados en esa época, a mediados del siglo XIX. Ya eran utilizados por las oficinas de impuestos.
El ebulliómetro fue diseñado hacia 1870 por Jules Salleron, quien también lo fabricó y distribuyó. Su joven colaborador, Jules Dujardin, mejoró este ebulliómetro para darle la forma que conocemos hoy en día.
El ebulliómetro es un instrumento esencial en enología, que permite determinar rápidamente el grado alcohólico volumétrico (TAV) de los vinos secos. El principio del ebulliómetro se basa en la medición del punto de ebullición del vino, que depende de su contenido de alcohol. A presión atmosférica normal, el agua hierve a 100 °C y el etanol a 78,4 °C. El vino, al ser una mezcla compuesta principalmente de agua y alcohol, tendrá un punto de ebullición intermedio. Así, cuanto más baja sea la temperatura de ebullición de un vino, mayor será su grado alcohólico. Para realizar una medición precisa, es necesario calibrar el aparato en función de la presión atmosférica y la altitud, ya que estos factores influyen en el punto de ebullición. El método es válido para vinos secos por debajo del 20 % Vol., con una precisión de aproximadamente ±0,1 % Vol.
Más información sobre el ebulliómetro Dujardin-Salleron
